La Saint-Jacques, joyau de la saison

La coquille Saint-Jacques est l’un des produits emblématiques de l’hiver, attendue chaque année avec une impatience intacte. Pêchée principalement de l’automne au début du printemps sur les côtes françaises — Normandie, Bretagne, baie de Seine — elle incarne une pêche saisonnière, réglementée et respectueuse, où la fraîcheur fait toute la différence. Symbole de finesse et de pureté, la Saint-Jacques traverse l’histoire de la gastronomie française, des tables classiques aux cuisines contemporaines, toujours associée à une idée de précision et d’élégance.

Longtemps servie poêlée, nappée de beurre ou accompagnée de sauces riches, elle inspire aujourd’hui des interprétations plus légères, qui mettent en valeur sa texture nacrée et sa douceur naturelle. C’est dans cet esprit que Lucas Felzine la propose actuellement à la carte des Petits Parisiens, dans une version résolument moderne et sensorielle.

Travaillée en carpaccio, la Saint-Jacques est marinée à la vanille et au gingembre, révélant une aromatique subtile, jamais envahissante. Un condiment mangue apporte une touche fruitée et acidulée, jouant sur l’équilibre des saveurs et la longueur en bouche. Une assiette précise, fraîche, lisible, qui célèbre à la fois le produit, la saison et une cuisine française contemporaine ouverte sur le monde.

Une belle manière de redécouvrir ce grand classique, dans toute sa justesse.

Alexandra Puget-Rostand