Arnaud Duhem : L’héritier modernisé de la bistronomie

Dans cet épisode du podcast du Collège Culinaire de France, Arnaud Duhem évoque son parcours, ses choix et sa vision de la restauration. Il explique qu’après des années passées dans des palaces et des hôtels de prestige, il a choisi de revenir aux sources en reprenant le berceau historique de la “bistronomie” — la mythique Régalade — pour y inscrire sa propre vision sous le nom de Les Petits Parisiens.

Son ambition : conjuguer excellence et simplicité de l'accueil, mémoire du lieu et modernité, ancrage local et ouverture internationale: Il souhaite qu’un bistrot soit plus qu’un lieu de repas — un espace de vie, de partage, de sens.

Côté management, Arnaud décrit son rôle comme un “gardien du temple” : définir le cadre, fixer les ambitions, assurer la cohérence du projet, tandis que le chef (Lucas Felzine) et le sommelier (Loïc Mougène) expriment leur créativité:

Enfin, il insiste sur la notion de transmission : accueillir, former, faire vivre un lieu chargé d'histoire, tout en le faisant évoluer Pour lui, la “bistronomie vivante” se mesure autant dans les assiettes que dans l'humain:

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros notamment:.

Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

Alexandra Puget-Rostand