L’Histoire du restaurant

C’est dans un coin tranquille du 14e arrondissement de Paris, au 49 de l’avenue Jean Moulin, que la bistronomie a vu le jour, il y a presque 30 ans….

Une cuisine, un lieu

Entre ici, Petit Parisien

C’est dans un coin tranquille du 14e arrondissement de Paris, au 49 de l’avenue Jean Moulin, que la bistronomie a vu le jour, il y a presque 30 ans. Avec son avancée sur le trottoir, la Régalade s’était érigée en figure de proue d’une nouvelle façon de penser le restaurant. Yves Camdeborde y a posé les bases, Bruno Doucet y a poursuivi et enrichi son œuvre, avant de céder l’affaire en 2017.

Ça, c’était avant ! Fort de la réussite de son restaurant de Suresnes, Les Petits Princes, Arnaud Duhem investit cette adresse historique
pour écrire une nouvelle histoire. « Je ne veux ni marcher dans les pas d’Yves et Bruno ni partir à l’opposé », explique Arnaud Duhem. « On va assumer l’héritage de la joie de vivre et de la ripaille chic, d’un restaurant où l’on mange bien, tout le temps, où l’on est généreux dans l’assiette, comme on l’est aux Petits Princes ».

Du neuf avec du pas si vieux

Dans un lieu chargé d’histoire, il est parfois difficile de trouver ses marques. Faire table rase ou tout garder en l’état.
Arnaud Duhem a tranché, ni l’un ni l’autre, mon capitaine. La maison-mère de la bistronomie se rhabille sans perdre son charme. « Je ne veux pas en faire un gastro », précise Arnaud Duhem. « Ce sera un lieu sans prétention mais pas sans ambition, qui nous ressemble. Les Petits Parisiens, c’est nous. » Pour cela, le nouveau maître des lieux a confié le design intérieur à Be Dandy, déjà à l’œuvre aux Petits Princes. Leur leitmotiv : une bonne idée est une idée simple. De la sobriété et de l’élégance des matériaux et des couleurs, une épure presque minimaliste. Un parti pris esthétique tranché, soucieux de conserver l’âme du lieu et lui conférer une personnalité singulière. Le résultat : un « décor » au service de la cuisine.

Arnaud Duhem : un chef d’orchestre au service d’un métier


Originaire de Toulouse, Arnaud Duhem a toujours su que l’hôtellerie-restauration serait sa maison. Un port d’attache pour un enfant à l’esprit ouvert mais au caractère rebelle, ballotté au gré des mutations d’un père fonctionnaire.
Après un Bac Pro et une première expérience « Chez Vanel », à Toulouse, il monte à Paris pour se former à la bonne école de Jean-Louis Costes. Puis, premier maître d’hôtel chez Ladurée, il rencontre Pierre Hermé qui lui ouvre les portes de chez Alain Ducasse en 2000, alors sa référence ultime avec Alain Dutournier.
Au Louis XV, à Monaco, il élargit son champ d’action, apprend la gestion et revient à Paris pour gérer les ressources humaines du groupe éponyme. Le jeune homme apprend vite et, quand il quitte le groupe Ducasse, en 2005, il devient Directeur Food & Beverage du Park Hyatt Paris Vendôme.

À partir de 2009, il pilote la mise en place de toute la restauration du futur Shangri-La Hôtel Paris de la place d’Iéna, six points de vente dont les restaurants gastronomiques l’Abeille et Shang Palace.

En 2012, c’est le grand saut, il prend son indépendance et crée Carpe Duhem, agence de conseil en hôtellerie et restauration pour accompagner les marques et investisseurs dans le développement de projets d’hôtels et de restaurants en France et à l’international.

Sans jamais oublier son rêve de gosse, ouvrir son restaurant. En 2015, le voici donc à la tête du restaurant Les Petits Princes à Suresnes accompagné de Rémy Danthez, disciple de Bruno Doucet. « Je ne suis pas cuisinier, je lui ai donné (presque) carte blanche, je me suis occupé de ce que je sais faire : recevoir et gérer ».En reprenant en plein Covid cette institution qu’était La Régalade historique dans le 14e arrondissement, pour en faire Les Petits Parisiens, avec Rémy aux fourneaux, c’est pour Arnaud une façon de boucler une première boucle. L’histoire singulière se poursuit avec la même passion et la même détermination.

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